Gaston Lévy wurde 1887 im Elsass geboren und schloss 1930 sein Studium der Kinderheilkunde an der Medizinischen Fakultät von Paris ab. Er verband seine ärztliche Tätigkeit mit humanitärem Engagement und Aktivitäten in der Résistance und engagierte sich bereits vor dem Krieg in jüdischen Hilfs- und Fürsorgeorganisationen.

Im Jahr 1939 diente er als Sanitätsoffizier in einer schweren Sanitätseinheit im Einsatzgebiet. Am 22. Juni 1940 wurde er in Pau aus dem Militärdienst entlassen und zog mit seiner Familie nach Béziers in die freie Zone, wo er als Kinderarzt praktizierte und 1941 Vorsitzender der neuen jüdischen Gemeinde wurde. Nach dem Inkrafttreten des Judengesetzes im Jahr 1941 stellte er seine ärztliche Tätigkeit ein.

Gaston Lévy ließ sich im Februar 1942 in Limoges nieder, einem wichtigen Zentrum für Flüchtlinge und Vertriebene in der unbesetzten Zone. Als medizinischer Inspektor für Kinderheime der OSE (einer jüdischen Hilfsorganisation) und als Arzt im Kinderheim von Limoges sowie im „Poulouzat-Haus“ kümmerte er sich direkt um die Kinder. Er vermittelte Kontakte zwischen verschiedenen Hilfsnetzwerken, die Lebensmittel, medizinische Versorgung und Unterkunft bereitstellten. Während der ersten Razzien im August 1942 wurden Kinder aus dem Kinderheim unter dem Vorwand der Familienzusammenführung verhaftet. Da Gaston Lévy sich der Gefahr einer Deportation bewusst war, beschloss er, die Kinder unter falschen Identitäten bei Pflegefamilien im Département Indre zu verstecken.

Gleichzeitig trug er zur Verteilung von Hilfsgütern, zur Organisation der Unterstützung für Internierungslager und zur allgemeinen Koordination der Hilfe für die jüdische Bevölkerung unter der Kontrolle des Vichy-Regimes und der Deutschen bei.

Von der Gestapo gesucht, floh er Ende Mai 1944 heimlich in die Schweiz. Als Flüchtlingsarzt wurde er von den Schweizer Behörden mit der medizinischen Betreuung von Heimen in Lausanne und der französischsprachigen Schweiz beauftragt.

Im Oktober 1944 kehrte er nach Paris zurück und nahm seine kinderärztliche Sprechstunde wieder auf. Nach dem Krieg setzte Gaston Lévy sein Engagement für humanitäre und soziale Arbeit fort. Er blieb in Organisationen der jüdischen Gemeinde aktiv und beteiligte sich am Wiederaufbau von Hilfsnetzwerken für Überlebende und Vertriebene in der Nachkriegszeit.

Gaston Lévy starb 1990 in Jerusalem.